Tomatenessenz mit Carpaccio vom Kalb – für vier Personen

Wir kochen eine glasklare Essenz, vorzugsweise aus Tomaten, und servieren das noch rohe Kalb in einem tiefen Teller. Die kochende, klare Suppe wird am Tisch mit einem Ausgießer in den Teller gegeben und das Fleisch zieht langsam darin gar. Das Kochen der klaren Suppe wirkt sehr aufwendig, ist aber in der Praxis kinderleicht und kann hervorragend auch einige Tage vor dem Menü vorbereitet werden.

Zutaten

• 2 kg Tomaten
• 5 Schalotten
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Heller Balsamicoessig
• 4 Eiweiß
• Je 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Lorbeerblatt
• Salz
• 6 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
• 1 TL Fenchelsamen
• 4 cl Gin

Zubereitung
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, die Knoblauchzehe andrücken und beides zusammen mit dem Olivenöl in einem schweren Topf anschwitzen. Thymian und Rosmarin, Fenchelsamen, Lorbeerblatt und zerstoßenen schwarzen Pfeffer dazugeben und mit dem Essig ablöschen. Die Tomaten grob würfeln und dazugeben und alles
von der Hitze nehmen. Das Eiweiß mit dem Schneebesen in die Masse rühren und alles bei mittlerer Temperatur einmal aufkochen lassen. Die Mischung bei kleiner Temperatur 1 Stunde ziehen lassen. Vorsicht, während des Aufkochens immer vorsichtig über den Boden rühren damit die Masse nicht anbrennt. Fängt jedoch das Eiweiß an zu stocken und die Trübstoffe zu binden darf man nicht mehr rühren, da sich die Trübstoffe sonst wieder lösen würden. Die fertige Essenz langsam durch ein Tuch geben und noch einmal aufkochen. Mit Salz und Gin abschmecken.

In Kaffee und Kakao gegartes Ochsen-Onglet – für vier Personen

Das Fleisch wird von allen Seiten kurz angebraten und zusammen mit ein paar, im Ofen erhitzten Steinen, unter angestoßenen Kaffee- und Kakaokernen begraben. Durch die Hitze der Steine wird das Fleisch sehr sanft gegart und nimmt dabei den Geschmack der Kaffee- und Kakaobohnen auf. Dazu passen rote Zwiebelkonfitüre, Schwarzwurzeln oder Petersilienwurzeln.

Zutaten

• 600 g Ochsenonglet, fertig pariert
• Je 200 g Kaffee und Kakaokerne
• Salz und Pfeffer
• 6 dicke Flusskiesel
• Pflanzenöl zum Anbraten

Zubereitung
Die Steine im Backofen bei 100 Grad 30 Minuten erhitzen, Kakaokerne und Kaffee in einen Plastikbeutel geben, zerstoßen und in ein schweres Gefäß geben. Das Fleisch mit ein wenig Pflanzenöl einreiben und zusammen mit den Steinen in die Mischung legen und abdecken. 45 Minuten ruhen lassen, bis das Fleisch eine Temperatur von ca. 54 Grad erreicht hat, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten sehr kräftig anbraten.

Dessert - Apfel- Crumble mit Milchmädchencreme und gerösteten Kastanien

Angerichtet wird das Dessert in ausgehöhlten Mini-Äpfeln.
Die Milchmädchencreme wird aus russischer Kondensmilch zubereitet,
die Dosen wird über mehrere Stunden in ein Wasserbad gelegt.

Milchmädchencreme
Zutaten
- 1 Dose gezuckerte Kondensmilch

Zubereitung
Die Dose mit der Kondensmilch ungeöffnet im Wasserbad dreieinhalb Stunden köcheln lassen.
Wichtig: Die Dose vor dem Öffnen unbedingt abkühlen lassen!

Apfelragout
Zutaten

• 2 Äpfel 
• ¼ ausgekratzte Vanilleschote
• 2 Nelken
• 2 EL Zucker
• 200 ml Weißwein
• Saft und geriebene Schale einer Limette
• 1 EL Stärke
• 100 ml Apfelsaft

Zubereitung
Die Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien, mit Schale fein würfeln und mit dem Limettensaft beträufeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Vanilleschote und die Nelken dazugeben, alles mit dem Weißwein ablöschen und einmal aufkochen lassen. Den Sud 10 Minuten köcheln lassen, den Apfelsaft mit der Stärke mischen, alles glattrühren und den Weißweinfond damit binden. Den Fond noch einmal aufkochen, auskühlen lassen und noch warm über die Äpfel gießen. Die geriebene Limettenschale dazugeben und alles komplett auskühlen lassen. 

Mandelcrumble
Zutaten Zubereitung

• 100 g fein gehobelte Mandeln Alle Zutaten mischen, mit den Händen zu groben Stücken formen und auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 12 Minuten goldbraun backen.
• 100 g Butter, (Zimmertemperatur)
• 100 g Zucker
• 100 g Mehl 

Geröstete Maronen
Zutaten Zubereitung
200 g frische Maronen Die Maronen einritzen und im Backofen bei 230 Grad 20 Minuten rösten, auskühlen lassen und von der Schale befreien. Die geschälten Maronen zerbröseln und noch einmal für 3 Minuten im Ofen goldbraun weiterrösten. 

Weißes Schokosegel
Zutaten Zubereitung
200 g weiße Schokolade Die Schokolade in kleine Stücke brechen, 160 g davon in einer Schüssel im Wasserbad leicht über Körpertemperatur erhitzen (die Schokolade muss sich an der Lippe lauwarm anfühlen) von der Hitze nehmen und unter ständigem Rühren die restliche Schokolade dazugeben. Die fertig temperierte Schokolade möglichst dünn auf ein Backpapier streichen und kaltstellen. Zum Anrichten die hauchdünnen Schokoladentafeln in große Stücke brechen. 

Halbgeschlagene Vanillesahne
Zutaten Zubereitung

• 200 g Sahne Alle Zutaten mischen und mit dem Schneebesen oder dem Mixer so lange schlagen, bis die Sahne leicht gebunden ist.
• 50 g Zucker
• Mark einer halben Vanilleschote

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Bilder und Rezepte © Villeroy & Boch AG, Mettlach, Deutschland